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经验分享
鹅肉干的加工方法
概述:
1、用料:取活量3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10-15分钟,待不显红色时捞起,冷却后顺行切成长4-5厘米,宽1厘米左右,厚0.5厘米的条坯备用。
详细内容:
2、辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。
注意事项:
3、烹烤:先将辅料下溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热前熬2小时,捞出料渣,再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60-80℃烤房中。经过5-8小时,中途翻动2-3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市,也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2-3个月。
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